文/陳昊星 陳胡永

　　6月，新版《餐飲業(yè)促進和經(jīng)營管理辦法》正式施行。相比2014年的老版管理辦法，新規(guī)大幅增加行業(yè)促進條款，細化反食品浪費有關要求。在防止餐飲浪費方面，新規(guī)對餐飲服務經(jīng)營者提出更多要求。

　　聚焦食品浪費問題

　　此次新規(guī)聚焦制止食品浪費問題，對如何在點餐引導、菜單設計、殘食處理等環(huán)節(jié)落實節(jié)約措施提出了明確要求，并對餐飲從業(yè)人員的相關職責進行了細化。

　　其中，新規(guī)要求餐飲服務經(jīng)營者應當在經(jīng)營管理中全面貫徹反食品浪費理念，將珍惜糧食、反對浪費納入服務人員培訓內(nèi)容。

　　此次新規(guī)增加了對餐飲服務經(jīng)營者的要求，例如：不得誤導消費者超量點餐、根據(jù)消費人數(shù)為消費者提供點餐提示、鼓勵提供分餐服務、主動提醒消費者在餐后打包剩余食品等等。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受中新社國是直通車采訪時表示，此次新規(guī)的出臺體現(xiàn)出多部門在反食品浪費方面的監(jiān)管力度正不斷加大，并出臺了多項有針對性的舉措。

　　他說，從實際場景來看，目前在商務宴請、婚宴等正式場合更容易出現(xiàn)食品浪費，而家庭聚餐的浪費情況則相對較輕。從區(qū)域來看，南方地區(qū)普遍推行分餐制及小碗菜上餐模式，整體浪費情況較低；而北方地區(qū)的菜量普遍較大，浪費現(xiàn)象則相對顯著。

　　“因此，餐飲服務經(jīng)營者對消費者的提示顯得尤為重要。通過在菜單上標注推薦份量、設置適量點餐提示語、鼓勵‘光盤行動’以及主動提供打包服務等方式，不僅能幫助消費者做出更合理的選擇，也有助于營造理性消費、杜絕浪費的良好氛圍?！敝斓づ钫f。

　　此次新規(guī)還明確了針對食品浪費行為的處罰規(guī)定。對于未主動提醒消費者防止食品浪費、誘導或誤導消費者超量點餐造成明顯浪費，以及在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中造成嚴重浪費的餐飲服務經(jīng)營者，將依照《中華人民共和國反食品浪費法》予以處罰。

　　提速餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

　　此次新規(guī)的另一大重點，是鼓勵餐飲服務經(jīng)營者加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，推動線上線下融合發(fā)展。

　　目前，數(shù)字化在餐飲業(yè)中已無處不在。從線上點餐、外賣配送，到會員管理、數(shù)據(jù)分析，數(shù)字技術(shù)已深度融入餐飲運營的各個環(huán)節(jié)。

　　火鍋餐飲品牌海底撈已有諸多數(shù)字化升級部署。海底撈質(zhì)量安全管理中心總監(jiān)郭雙喜接受中新社國是直通車采訪時表示，2023年，海底撈上線“主體責任制”管理信息系統(tǒng)，實現(xiàn)大中華區(qū)門店日常、周度和月度自檢數(shù)據(jù)的全面數(shù)字化。該系統(tǒng)可識別、分類和歸集食安信息，及時準確呈現(xiàn)食品安全預警等問題。

　　中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞通過從養(yǎng)殖端到門店端的全鏈條數(shù)字化和AI協(xié)同管理，實現(xiàn)了對生產(chǎn)、物流、銷售等各環(huán)節(jié)的管控，提升了整體運營效率；而串串香品牌店馬路邊邊，則依托“門店生命周期管理+數(shù)據(jù)中臺+供應鏈電商平臺”的數(shù)字化體系，僅用29名管理人員就實現(xiàn)了對全國2500多家門店的統(tǒng)一管理。

　　雖然部分企業(yè)數(shù)字化腳步走得較快，但美團研究院行業(yè)專家王珺指出，餐飲企業(yè)普遍存在經(jīng)營理念滯后、專業(yè)人才匱乏和轉(zhuǎn)型能力不足等問題。

　　在王珺看來，雖然中大型餐飲連鎖品牌在數(shù)字化方面已有所布局，但中小餐飲商戶作為行業(yè)主體，整體呈現(xiàn)“小、散、弱”的特征，既缺乏自建數(shù)字系統(tǒng)的能力，也難以承擔成熟企業(yè)常用工具的高昂成本，加之人才儲備不足、培訓渠道有限，數(shù)字化基礎薄弱，轉(zhuǎn)型推進面臨較大困難。

　　“因此，中小商戶亟需國家及相關部門在技術(shù)賦能、人才培養(yǎng)等方面給予有力支持，推動建立系統(tǒng)化的培訓機制，幫助其逐步提升數(shù)字化運營能力。”王珺說。

　　地方特色餐飲迎新契機

　　此次餐飲新規(guī)還新增了鼓勵發(fā)展和培育地方特色餐飲的內(nèi)容。加強對地方特色餐飲的宣傳推廣，推動地域美食品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

　　目前，多地積極推進“文旅+美食”、夜經(jīng)濟、“展演+美食”、消費券發(fā)放等促消費活動，有效帶動了餐飲市場持續(xù)增長。不少地方還通過舉辦美食文化節(jié)、特色餐飲大賽等形式，為地方餐飲搭建展示平臺，提升知名度與美譽度。

　　例如，2023年爆紅的淄博燒烤、2024年火遍全網(wǎng)的天水麻辣燙，均憑借鮮明的地域風味迅速走紅，吸引大量游客打卡消費，帶動當?shù)匚穆萌诤习l(fā)展和區(qū)域經(jīng)濟增長。

　　朱丹蓬認為，此次新規(guī)為地方特色餐飲發(fā)展帶來新的契機。