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    這座小城的“川菜之魂”,正直通“世界廚房”!

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    這座小城的“川菜之魂”,正直通“世界廚房”!

    2025年07月31日 08:58 來源:中新社微信公眾號(hào)
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      也許你沒來過成都市郫都區(qū),但你一定吃過這里的郫縣豆瓣。

      作為回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚等川菜必不可少的調(diào)料,有著三百余年歷史的郫縣豆瓣由辣椒、蠶豆發(fā)酵而成,被譽(yù)為“川菜之魂”。

      隨著川菜風(fēng)靡世界,郫縣豆瓣遠(yuǎn)銷美國、法國、新加坡、俄羅斯、巴西等全球80多個(gè)國家和地區(qū),從中國西部直通“世界廚房”。

    郫縣豆瓣。郫都融媒供圖

      天賜川菜一味魂

      當(dāng)原產(chǎn)于美洲的辣椒乘坐“馬尼拉大帆船”抵達(dá)中國時(shí),顛沛數(shù)月的西方商人可能不會(huì)想到,數(shù)百年后,這些以辛辣著稱的蔬菜將與原產(chǎn)自歐洲的蠶豆在成都郫都區(qū)“相遇”,在日光與夜露催化下,釀造成譽(yù)滿天下的郫縣豆瓣,成就川菜味道美學(xué)的蕩氣回腸。

      史料記載,清康熙年間,在“湖廣填四川”的移民大潮中,福建人陳氏遷居郫縣(今郫都區(qū)),用發(fā)酵的胡豆瓣加辣椒、川鹽制成“辣子醬”。

      這一尋常人家的調(diào)味品,經(jīng)陳氏后人及歷代四川名廚改良,遂成今日飽滿豐厚、色澤紅潤、味辣香醇的郫縣豆瓣。

    郫縣豆瓣。郫都融媒供圖

      三千川菜,辣品八百。

      川菜中的郫縣豆瓣之辣,從不掩蓋其他食材的風(fēng)味,而是打開感官,讓人感受更豐富的滋味。

      正如英國美食作家扶霞·鄧洛普所言,“要做出更正宗的川味,就要去找真正的郫縣豆瓣”。

      美食作家石光華在《川菜的味道美學(xué):辣椒真味》中指出,郫縣豆瓣融匯了中國三大醬料的基因——它把豆類發(fā)酵后的鮮甜與豐厚的醬香,把面粉發(fā)酵后馥郁的濃香,和辣椒發(fā)酵后獨(dú)特的甜辣感與醇辣味深度相融,以香托辣,以厚柔辣,以綿徐辣。

    正宗回鍋肉必有郫縣豆瓣。張浪 攝

      從回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚,到街邊抄手、水餃……如今,只要有華人的地方,就有川菜,只要有川菜的地方,便有郫縣豆瓣,為百菜一醬寫下生動(dòng)注腳。

    不少火鍋底料也會(huì)加入郫縣豆瓣。張浪 攝

      “翻曬露”鎖住百年香

      剛進(jìn)入四川省郫縣豆瓣股份有限公司,還沒看見郫縣豆瓣,便先聞到濃郁的豆瓣香氣。步行近百米后,上千口整齊排列的紅色大缸躍入眼簾,工人們正在陽光下翻攪缸內(nèi)的豆瓣醬,場面蔚為大觀。

    工人正在陽光下翻攪郫縣豆瓣。郫都融媒供圖

      同樣是發(fā)酵食物,泡菜壇內(nèi)的泡菜需要用水密封的方式與空氣隔絕,保證厭氧的菌群生長繁殖。而郫縣豆瓣的制作卻恰恰相反,每天揭開翻攪,讓新鮮空氣進(jìn)入,才能成就郫縣豆瓣獨(dú)一無二的滋味。

      “小時(shí)候哪家人炒回鍋肉,整個(gè)巷子都是香的?!痹谯h豆瓣傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人張駿看來,正宗回鍋肉必有郫縣豆瓣,而“白天翻曬夜晚露”是郫縣豆瓣獨(dú)特風(fēng)味的秘密——來自時(shí)間與自然的恩賜。

    “白天翻曬夜晚露”是郫縣豆瓣獨(dú)特風(fēng)味的秘密。錢興強(qiáng) 攝

      翻,指郫縣豆瓣每天都需要用特制木杵翻攪12杵以上,暗合十二時(shí)辰,與天地自然同息相和。

      曬,指郫縣豆瓣在釀造中需要充分利用陽光的能量,保持一定的發(fā)酵溫度,為各種酶類發(fā)揮作用創(chuàng)造適宜條件。

      露,指在無雨的夜晚,隨著露珠的凝結(jié),空氣中的有益微生物沉降到豆瓣醬表面,豐富了釀造過程中的微生物種類,促進(jìn)郫縣豆瓣獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)的形成。

      百億產(chǎn)業(yè)直通“世界廚房”

      在四川省郫縣豆瓣股份有限公司實(shí)驗(yàn)室內(nèi),應(yīng)用工程師黃兵正與同事探討如何將四川郫縣豆瓣與新疆大盤雞相結(jié)合。

      “這是一位山西客戶的訂單,他希望研發(fā)一款搭配新疆大盤雞的郫縣豆瓣,既能給菜肴上色,又能增香?!秉S兵介紹,不同的餐廳對菜肴需求不同,有的希望顏色更好看,有的希望味型更清淡或更濃烈。

    郫都區(qū)不少郫縣豆瓣工廠正發(fā)力數(shù)字轉(zhuǎn)型。四川省郫縣豆瓣股份有限公司供圖

      通常,郫縣豆瓣應(yīng)用工程師們則會(huì)根據(jù)用戶的不同需求,將3年以上的老豆瓣和剛發(fā)酵不到6個(gè)月的紅油豆瓣進(jìn)行復(fù)配,為顧客提供“私人訂制”。

      雖然郫縣豆瓣被譽(yù)為“川菜之魂”,但其用武之地早已不局限于麻辣江湖,粵菜、湘菜、浙菜、魯菜均可以與郫縣豆瓣搭配。此外,應(yīng)用工程師們還將郫縣豆瓣的復(fù)合醬料運(yùn)用于牛排、沙拉等西式美食中。

    國際友人體驗(yàn)郫縣豆瓣制作。郫都融媒供圖

      如今郫縣豆瓣以661.09億元人民幣的品牌價(jià)值,連續(xù)5年蟬聯(lián)四川省地理標(biāo)志產(chǎn)品排名第一;被列入中歐地理標(biāo)志“100+100”互認(rèn)產(chǎn)品,遠(yuǎn)銷美國、日本、澳大利亞、德國、新西蘭等80多個(gè)國家和地區(qū)。

      而郫縣豆瓣“出?!钡漠a(chǎn)品類別也從單一的紅油郫縣豆瓣擴(kuò)展到郫縣豆瓣牛肉醬、豆豉、復(fù)合調(diào)味料等全品類產(chǎn)品。

    琳瑯滿目的“郫縣豆瓣+”產(chǎn)品。劉小莉 攝

      為推動(dòng)郫縣豆瓣快速走進(jìn)“世界廚房”,成都在舊金山、洛杉磯、莫斯科、維也納、東京5個(gè)城市設(shè)立“郫縣豆瓣 川菜原輔料海外推廣中心”,這些海外推廣中心將作為展示窗口,向全球消費(fèi)者傳播郫縣豆瓣獨(dú)特的釀造工藝和川菜文化。

      2025年5月,《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》正式施行,提出“提升川菜的全球影響力”“鼓勵(lì)川菜原輔料企業(yè)提升產(chǎn)品品質(zhì),推動(dòng)川菜原輔料等進(jìn)入國際市場”“鼓勵(lì)川菜生產(chǎn)經(jīng)營者利用跨境電商、海外開設(shè)分店、建設(shè)海外倉儲(chǔ)和零售網(wǎng)點(diǎn)、參加國際性展會(huì)等方式拓展國際市場”等條款,為郫縣豆瓣的“出?!?再添東風(fēng)。

      “品質(zhì)升級,才能讓世界理解何為‘川菜之魂’。” 成都市郫都區(qū)川菜產(chǎn)業(yè)城服務(wù)中心主任龍仁政說。如今,從優(yōu)化發(fā)酵菌群到研發(fā)低鹽配方,郫都的豆瓣企業(yè)正讓傳統(tǒng)滋味更適配全球味蕾。

    現(xiàn)代化的郫縣豆瓣生產(chǎn)線。郫都融媒供圖

      三百年前,一壇辣子醬在郫都的灶臺(tái)邊誕生;三百年后,它的香氣已飄進(jìn)紐約的中餐廳、巴黎的家庭廚房。

      郫縣豆瓣的故事,是東西方食材的相遇,是時(shí)光的釀造,更是匠心的堅(jiān)守。當(dāng)“翻曬露” 的老手藝遇上“世界廚房”的新煙火,這抹來自郫都的味道,正讓全球食客讀懂中國滋味。


      作者:賀劭清

      編輯:梁靜

      審校:魏園

      責(zé)編:宋方燦

    【編輯:劉湃】
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