- 《學生集體用餐食品安全監(jiān)督辦法》公開征求意見(2)
附件：學生集體用餐營養(yǎng)要求
一、學生營養(yǎng)餐營養(yǎng)素攝入
表1.學生營養(yǎng)午餐攝入標準值(每人每餐)
|
營養(yǎng)素 |
中小學生 | |||
|
6-8歲 平均體重 |
9-11歲 平均體重 |
12-15歲 平均體重 | ||
|
熱量，MJ(kcal) |
2.92(700) |
3.34(800) |
3.89(930) | |
|
蛋白質(克) |
24 |
28 |
32 | |
|
來自動物及大豆的蛋白質(克) |
8-12 |
10-14 |
11-16 | |
|
脂肪(克) |
≤總熱量30% |
≤總熱量30% |
≤總熱量25% | |
|
鈣(毫克) |
320 |
400 |
480 | |
|
鐵(毫克) |
4 |
4.8 |
7.2 | |
|
鋅(毫克) |
4 |
6.0 |
6.0 | |
|
視黃醇當量 (微克) |
300 |
300 |
320 | |
|
維生素B1(毫克) |
0.5 |
0.6 |
0.7 | |
|
維生素B2(毫克) |
0.5 |
0.6 |
0.7 | |
|
維生素C(毫克) |
18 |
20 |
24 | |
二、學生營養(yǎng)餐各類食物的供給量
表2學生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標準模式(一)單位：克/每人每餐
|
食物分類 |
中小學生 | ||
|
6-8歲 平均體重 |
9-11歲 平均體重 |
12-15歲 平均體重 | |
|
糧食類(包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類) |
100 |
150 |
200 |
|
動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟） |
50 |
65 |
75 |
|
奶類牛奶 |
100 |
125 |
125 |
|
大豆及豆制品 |
20 |
25 |
30 |
|
蔬菜 |
120 |
150 |
200 |
|
植物油 |
5 |
6 |
7 |
表3學生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標準模式(二) 單位：克/每人每餐
|
食物分類 |
中小學生 | ||
|
6-8歲 平均體重 |
9-11歲 平均體重 |
12-15歲 平均體重 | |
|
糧食類(包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類) |
120 |
170 |
220 |
|
動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟等） |
25 |
30 |
35 |
|
豆粉* |
40 |
50 |
50 |
|
大豆及豆制品 |
40 |
50 |
60 |
|
蔬菜 |
120 |
170 |
220 |
|
植物油 |
6 |
7 |
8 |
*豆粉應沖成適量豆?jié){飲用
注：1.所列數量均為可食部分
2.蔬菜組成一半以上為綠色蔬菜
3.大豆及其制品量以豆腐干為準。
4.學生營養(yǎng)午餐所用食物原料的衛(wèi)生要求：食物質量應符合有關的食品衛(wèi)生標準，不得采用有毒、有害、變質的食物。
5.各類食物應經常調換品種，盡可能地做到食物多樣化。
6.食鹽要限量：
每人每日食用量以不超過10g為宜。午餐不宜超過3g。學生營養(yǎng)午餐中的飽和脂肪不超過總脂肪量的三分之一。午餐不得以糕點、甜食取代副食。
7.營養(yǎng)教育
在本標準的實施過程中，應向學生進行營養(yǎng)教育，使學生了解何謂平衡膳食及各類食物的營養(yǎng)價值，培養(yǎng)良好的飲食習慣。學校還應每周公布學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)素的攝入量及帶量食譜。
8.食譜編制原則及方法 詳見附錄A(提示的附錄)。
附錄A(提示的附錄)
食譜編制原則及方法
學校應根據營養(yǎng)午餐食物標準數量，結合該地區(qū)季節(jié)的食物供應情況，食堂設備、炊事人員的技術力量、學生家庭的經濟條件、飲食習慣等因素編制切實可行的食譜，一般每周編制一次帶有主副食名稱和原料數量的帶量食譜。編制時既要考慮色、香、味、易于消化，衛(wèi)生安全，也要考慮營養(yǎng)含量及配比。
A1主食
力求多樣化，米、面、玉米面、各種干豆類，調配更換品種，防止長期攝取一種主食。
在紅薯、馬鈴薯供應較多地區(qū)，如以薯類作為主食的一部分，依熱量進行折合，薯類發(fā)熱量約為谷類的0.3倍，100g紅薯發(fā)熱量相當30g谷類。
A2副食
A2.1動物性食品：畜肉，禽、魚、蛋等食物均為優(yōu)質蛋白的良好來源，但其成分并不同，故應品種多樣。蛋類不能代替肉，肉是預防缺鐵性貧血良好的食物。蛋黃中含較多的膽固醇，心血管的病理變化始于兒童，故自幼不宜吃過多的蛋黃等含膽固醇多的食物。畜肉、禽肉應以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸，有條件者可以吃些魚。營養(yǎng)調查結果顯示，中小學生對維生素A的攝入量普遍不足，肝臟是維生素A含量最多的食物，故每周攝入25g肝臟是有益的。
A2.2大豆及其制品：本標準所規(guī)定豆制品的數量是以豆腐干為1，其他豆制品則可依其蛋白質含量進行折合，其比例見表A1。
表1
|
豆制品種類 |
質量（克） |
相當于豆腐干的克數（克） |
|
干黃豆或黃豆粉 |
1 |
2.2 |
|
干腐竹 |
1 |
2.6 |
|
豆腐絲 |
1 |
1 |
|
素雞 |
1 |
0.8 |
|
北豆腐 |
1 |
0.4 |
|
南豆腐 |
1 |
0.3 |
A2.3植物油數量：隨菜量的增加及年齡高者逐漸增多。
A2.4為了增加鈣的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海產品和芝麻醬，一定要用加碘食鹽。
A2.5水果并未列入，有條件者每日可吃適量水果。
A3要減少烹調處理過程中營養(yǎng)素的損失
主食：米不應長時間浸泡在水中，洗米的次數不應太多，不宜采用撈飯方法，以防維生素及礦物質等溶于水的營養(yǎng)素流失。煮米粥不應加堿，發(fā)酵面食加堿不應過量，以減少維生素的破壞。
副食：蔬菜要先洗后切，不應在水內長時間浸泡，以防可溶性維生素的流失。
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